Tuszki, półgęski, smalczyki, okrasa – czyli rzecz o tym jak gęś przeganiała łososia z polskiego stołu

    Dla jednych nie do pomyślenia aby wpuścić ją na salony, nawet w formie potrawy. Inni wręcz nie wyobrażają sobie, by miało jej zabraknąć na świątecznym stole. Jedni mówią, że ot, trochę większy kurczak. Drudzy wychwalają właściwości prozdrowotne i z oddaniem smarują smalcem swe klatki piersiowe, wraz z nastaniem sezonu grzewczego. O czym mowa?    

    Gęsina. Od kilku lat coraz śmielej przemierza szlaki województwa kujawsko-pomorskiego, torując sobie drogę do niejednej kuchni domowej, jak i restauracji. Jej powrót do łask jest świetnym przykładem prawdziwości powiedzenia, że „Gdzie się z chęcią zejdzie praca, tam się hojnie trud opłaca”. Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina, Gęsinowy Szlak Kulinarny, Złoty półgęsek, Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny – z pewnością choć jedno z tych haseł budzi przyjemne skojarzenia suto zastawionego stołu i staropolskiej gościnności. Lecz czymże jest ona naprawdę? Wytworem marketingu czy autentycznym skarbem polskiej kuchni i czy naprawdę jest aż taka zdrowa? Zazwyczaj odpowiedzią jest tzw. „złoty środek”, jednak nie tym razem. Gęsina zasługuje na miano, jeśli nie skarbu narodów, to dobra narodowego z pewnością, bo to samo zdrowie! A skąd ta pewność?

    Dzięki działaniu w grupie operacyjnej mamy możliwość współpracy z wybitnymi specjalistami, badaczami i autorytetami z zakresu hodowli, produkcji i przetwórstwa żywności. Nie inaczej jest w przypadku tego gatunku drobiu. Poprosiliśmy więc o informację dr inż. Halinę Bielińską pełniącą obowiązki Dyrektora Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Kołudzie Wielkiej – miejsca, z którego ok. 98% pogłowia gęsi w kraju wywodzi swój genotyp.

Okazuje się, że mięso gęsie, poza wyjątkowym smakiem i aromatem, jest fenomenalnym źródłem składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.

·        Dostarcza egzogennych aminokwasów (czyli takich, których nie jesteśmy w stanie sami syntetyzować, więc musimy otrzymywać je „z zewnątrz”), a najwięcej: lizyny, leucyny, waliny i izoleucyny.

·        Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6.

·        Znajdziemy w nim dużo: cynku, żelaza, magnezu, potasu, selenu, a na to wszystko jeszcze moc witamin: A , D , E , K ,B₁ ,B₂, B₁₂,C …

·        … natomiast zdecydowanie mniej cholesterolu (54,5-80,0 mg/100g), niż np. w popularnej wieprzowinie (75,0-110,0 mg/100g).

·        Dodatkowo tłuszcz gęsi (którego przyswajalność wynosi aż 93%) jest bogatszy w nienasycone kwasy tłuszczowe niż tłuszcz łososia!

    Powyższe i wiele innych walorów prozdrowotnych gęsiny, czyni z niej produkt funkcjonalny, ponieważ posiada udokumentowany, korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Według opinii dietetyków i literatury przedmiotowej chroni organizm przed niektórymi chorobami dietozależnymi. Przykładem może być jej wpływ na obniżenie stężenia cholesterolu LDL, przy jednoczesnym podnoszeniu poziomu HDL. Mięso i tłuszcz gęsi owsianych, poprzez jony cynku (z owsa), uczynnia wiele enzymów, w tym insulinę odpowiedzialną za utrzymanie właściwego poziomu glukozy we krwi, przez co jest zalecana między innymi w diecie cukrzycowej. Spożywanie gęsiny podnosi także witalność, daje dużo dobrej energii i poprawia samopoczucie poprzez stymulację produkcji serotoniny, a to jest szczególnie ważne dla wszystkich w okresie jesiennej pluchy.

    W grupie operacyjnej „Wiejska e-skrzynka” mamy dwóch producentów prowadzących przyzagrodowy chów gęsi i możecie Państwo zakupić ich produkty w naszym sklepie internetowym lub przez kontakt bezpośredni, do czego serdecznie zachęcamy. Sezon na tuszki trwa, więc wykorzystajmy okazję do pozyskania wysokiej jakości produktu od sprawdzonego dostawcy.

    A co kiedy już zaopatrzymy się w 5 kg kulinarnego potencjału?

    Gotujemy! Na początek polecamy przepis pochodzący z książki „Kuchnia z rodowodem” autorstwa Grażyny Szelągowskiej – wyjątkowego przewodnika po zapiskach kulinarnych naszych babć. Stanowi on smakowitą propozycję zaproszenia gęsiny do domowego menu, a drzwi swoją narracją otwiera ponownie dr inż. Halina Bielińska. Życzymy smacznego!

Gęś po kołudzku

Tuszka gęsi owsianej (4½ -5 kg), ½ szklanki soli, 1 szklanka majeranku, 4-5 średniej wielkości winno-słodkich jabłek, 20 ziaren jałowca, 1 łyżka mielonego pieprzu, ⅓ szklanki oleju

Tuszkę natrzeć mocno solą i pieprzem od środka i na zewnątrz, następnie w taki sam sposób dodać majeranek. Całe ziarna jałowca powciskać w tuszkę, szczególnie w piersi, a około 5-6 ziaren włożyć do środka. Na koniec umyte, całe jabłka włożyć do tuszki, całość spiąć lub zaszyć i zostawić najlepiej w chłodnym miejscu na całą noc, a jeśli to niemożliwe to na 5-6 godzin. Ustawić piekarnik na temp. 250-300^oC i wstawić rondel z przykryciem i olejem. Grzać około 20 minut, następnie otworzyć nagrzany rondel i włożyć do niego gęś, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Piec około 40 minut, utrzymując temperaturę 250-300^oC, następnie zmniejszyć do 180-200^oC i piec jeszcze około 1,5 godziny. Jeśli nie ma możliwości piec w temperaturze jak podałam, trzeba gąskę dłużej trzymać w piekarniku, aż do miękkości piersi. W rondlu z przykryciem nie ma konieczności podlewania gąski, ja wyjmuję chrupiącą, rumianą, miękką, z niepowtarzalnym aromatem i miłym dla oka „widokiem”. Podawać z ziemniakami puree, żurawiną lub borówkami i koniecznie czerwonym lub różowym, wytrawnym winem. – Halina Bielińska, Kołuda, Kujawy